かき氷は昔から多くの方に愛されてきましたが、近年では全く別の食べ物になったと言っても過言ではないほどに進化を遂げています。
薄くフワフワに削った氷の繊細な口溶けや、複雑でありながらも計算し尽くした深い味わいのソース、それらが口の中で渾然一体となって儚くも消えていく瞬間。
この体験は多くの方に味わってもらいたい、と常々思っていました。
かき氷はとても奥深いもので、決して簡単に極められるものではありません。
多くの方に感動を届けるためにも、これからかき氷のお店を開業したい方や既にご自身のお店を持っているプロの方に技術をより深めてもらい、かき氷の文化を今まで以上に進化・発展させたい、そんな思いから本気で学ぶことができる教室を立ち上げることを決意したのです。
「かき氷の削り方やシロップ・ソースの作り方をしっかりと身に付けたい」
「業務用のかき氷機をしっかりと扱えるようになりたい」
「お客様に喜んでいただけるかき氷を作れるようになりたい」
「かき氷屋を開業したいけど何から始めていいかわからない」
「かき氷の新しいメニュー作りに苦労している」
「お店のお客様がなかなかリピートしてくれない」
このようなご希望やお悩みをお持ちの方は、ぜひとも私たちと一緒にかき氷の技術を磨いていきましょう。
すでに日本全国のみならず、カナダや韓国など海外からの受講者様も多くいらっしゃいます。
かき氷に関する知識やスキルを身に付けしっかりとした土台を作ることこそが、お店の成功を導いてくれるはずです。
東京の成城にて長年多くのお客様にご愛顧いただいているフレンチレストラン『DÉGUSTATION（デギスタシオン）』。
そこで培ってきた調理技術や食材選定の知見を活かし、2020年から新たな試みとして氷と食材に徹底的にこだわったかき氷にチャレンジすることに決めました。
始めは右も左も分からず、使う氷やかき氷機を手探りで色々と試してみたところ、想像以上の難しさに打ちのめされましたが、それと同時にかき氷の魅力や奥深さにのめり込んでいきました。
その後も真剣にかき氷に向き合ったことで、ありがたいことに当店のかき氷は徐々にお客様に評価していただけるようになり、今では毎月の予約が開始3分で埋まる程になりました。
また、テレビ（TBS「マツコの知らない世界」や「ラヴィット！」など）や雑誌（「ELLE gourmet」「FUDGE」「地球の歩き方」など）にも取り上げていただき、かき氷を出すお店として高く評価していただけていることは我々にとって大きな自信になっています。
こうした経験は、これからかき氷に挑戦したい方やかき氷屋の開業を目指す方にとって大きなヒントになると確信しています。
かき氷において一番大切で全てのベースとなる削りの技術を身に付けていただく講習です。
業務用かき氷機の特性の掴み方やメンテナンスの重要性、フワフワな削り方の基本や応用、様々な状況でも安定して削ることが出来る技術を余すことなくお伝えいたします。
削りの実技演習を積み重ねることで、氷を自在に操れるようになっていただきます。
かき氷の個性を作るのはソースとシロップと言っても過言ではありません。
フワフワなかき氷を活かすベースとなる基本的なシロップのレシピと作り方、季節のフルーツを使ったソースのレシピと作り方についてお伝えします。
基本的なシロップやソースを作れる方が、さらなる高みを目指すための講習です。
エスプーマやグラサージュなどのスキルやアイディアが求められる技術やレシピをお伝えいたします。また、オリジナルのソース・シロップの開発ができるようにシェフ小鮒がサポートします。
削り技術講習とソース・シロップ技術講習の内容を合わせて学習いただけます。
削りの技術とソースやシロップを考案・作る技術は美味しいかき氷にとって両輪のようなもので、どちらかだけでは成立しません。
DÉGUSTATION（デギスタシオン）が辿り着いた美味しいかき氷に必要な全ての技術を伝授いたします。
遠方にお住まいで東京に来ることが出来ない、自分の持っているかき氷機を使って教えてもらいたい、というようなご要望にお応えするために、ご指定の場所まで出張した上で1～2日集中の講習を行います。
講習の内容はご相談の上、決定いたします。
講習費用の他に、スタッフの出張費（交通費・宿泊費など）がかかることを予めご了承ください。
かき氷のメニュー開発やレシピ作りにお困りの方向けのサービスです。お店のご要望やテイスト、お持ちの什器などをヒアリングした上で、シェフ小鮒があなただけのオリジナルのかき氷メニューをご提案いたします。
食材の仕入れやメニュー提案、スタッフの技術指導など、かき氷屋さんの開業・運営に必要な要素をお伝えしながら1からお手伝いいたします。
一般的に飲食店の成功確率はとても低いと言われています。DÉGUSTATION（デギスタシオン）の実例も含めて、成功パターンを学び再現することで成功確率を上げられるように、同じ視点に立ってフルサポートをします。
フレンチレストラン『DÉGUSTATION（デギスタシオン）』のオーナーシェフとして、長年お客様に喜んでいただける料理を提供することに心血を注ぐ。
かき氷に出会い自身の表現の広がりを感じ、毎日新たなスタイルやソースの開発に励む。
かき氷の削りの技術を高く評価され、メディアなどでも数多く取り上げられる。
使用する氷やかき氷機に対する見極めと扱いはシェフ小鮒も一目を置き、削った氷の口どけは唯一無二と言われ、多くのお客様を魅了する。
I様
秋田県
講習：削り技術習得講習
詳細：翌月にかき氷屋さんをオープン予定のI様。独学で削りやシロップ・ソース作りの研究をされていましたが、しっかりとした削りの基礎や技術を身に付けたいということでご受講くださいました。
業務用かき氷機の扱い方や氷の扱い方、フワフワとした食感を実現するための削り技術を実習で会得していただきました。削ってスプーンの通りを確認、を何度も繰り返しコツを掴んだことで、最終的には講師も納得のフワフワ食感のかき氷を作れるようになりました。
当スクールでは、かき氷屋さんのオープン後もしっかりと応援、サポートをさせていただきます。
Kim Kevin様
カナダ
講習：完全技術習得講習
詳細：カナダのミシサガにある人気店『Tokyo Cheesecake Cafe』を経営するKimご夫妻。「DÉGUSTATIONのかき氷を見て一目惚れした」とのことで、わざわざカナダから講習を受けにお越しくださいました。
2日間の短期集中で削り方からソースやシロップの作り方、デコレーションや味のバランスなど、様々なノウハウを学んでいただき、ご自身の店舗で出すメニューを考案して実践していただきました。普段からパティシエとして腕を奮っていらっしゃるご主人はセンスも抜群で、カナダで「かき氷」を広めてくださることは間違いないと確信しました。
当スクールでは引き続きメニュー・レシピ提案などのサポートをさせていただきます。
りさ様
東京都
講習：完全技術習得講習
詳細：かき氷が大好きで自分のお店を持ちたいという夢をお持ちのりさ様。以前からかき氷のスクールを探していましたが習ってみたいと思うところがなかなか見つからず、今回当店が講習を始めたために喜んで参加を決意してくださいました。
業務用かき氷機の使い方や氷の削りの技術をしっかりと学んでいただきつつ、季節のフルーツを使ったソースやシロップの作り方のコツなど、かき氷屋さんを出した際にオリジナリティ溢れるかき氷が作れるよう色々な技術をお伝えしたところ、素晴らしいクオリティのかき氷を作っていただけるようになりました。
当スクールでは出店などのプランニングもサポートをさせていただきます。
アン ソンミ様
韓国
講習：削り技術習得講習
詳細：韓国で飲食店のプロデュース業をしているアン様とご息女。新しくかき氷店をオープンすることになり、かき氷スクールをいくつか検討していましたが、写真を見て「習うのであれば絶対にDÉGUSTATIONが良い！」ということで今回韓国からいらしてご受講くださいました。
韓国でもかき氷はありますが、DÉGUSTATIONでご提供しているようなフワフワなかき氷は無いのでその食感に終始驚きながらも、ご自身で再現できるようしっかりと実習を重ねていただきました。細かいコツを積み重ねることで、最終的には講師も納得の削りになりました。
また改めてソース・シロップの講習を受けに来てくださるとのこと。引き続き当スクールではかき氷屋さんの開店や運営をサポートさせていただきます。
O様 I様
大阪府
講習：削り技術習得講習
詳細：大阪でたい焼き屋さんを運営している店長のO様とスタッフのI様。お店で新たにかき氷を提供することになり、独学で技術習得を目指していましたがなかなか上手くできず、しっかりとした土台を身に付けたいということで受講を決めてくださいました。
かき氷においてフワフワな食感がいかに重要か、理論とテクニックをしっかりとお伝えした上で、氷の削りを実践を積んでいただきました。苦戦をしながらも数をこなすことで感覚を掴み、最終的にはお2人とも素晴らしい削りができるようになりました。
大阪でもフワフワなかき氷が食べられるお店として成功を収めていただけるよう、当スクールでは引き続きサポートさせていただきます。
A. 講習費用はお問い合わせいただいた方にご連絡させていただきます。下記お問い合わせフォームからご希望の講習を選択してお問い合わせください。
A. お支払いは銀行振込みでお願いしております。振込み先口座情報はお申し込み後にお送りいたします。
A. はい、講習の日時はお客様のご都合に合わせて柔軟に対応いたします。お申し込み後にご相談の上、具体的な日時を決めさせていただきます。
A. 事前にご連絡いただければ別日への変更も可能です。ただし、当日のご連絡の場合は氷や食材の準備があるのでお受けできません。予めご了承ください。
A. はい、所定の金額でお二人までご参加いただけます。その際はお一人当たりの演習時間が短くなってしまうことを予めご了承ください。
A. 基本的に講習の途中でやめた際の返金対応は行っておりませんので予めご了承ください。ただし、やむを得ない事情がある場合はご相談ください。
